每辆汽车会用到31251粒大豆

在20世纪的一百年历程中，美国改变了大豆。在世纪初，美国把大豆的基因遗产分选出来，育出标准的品种；在世纪末，美国往大豆里面转入了全新的基因。美国把大豆成条播种，用联合收割机来收获。美国以空前的规模把大豆分离为豆油和豆粕，又进一步把豆油和豆粕再分离为形形色色的新产品。美国既用豆粕来促进肉奶生产，又把大豆蛋白拉丝、挤压，成为肉类仿食，还用工艺处理豆浆，为之调味，使它成为牛奶的高仿品。美国把豆腐包装在塑料盒中，还把大豆做成各种产品经销，从能量棒到异黄酮补充剂，可谓琳琅满目。虽然大豆长久以来一直以豆油或酱油的形式成为商品，但是美国让它成了世界上最大宗的农产品之一。对于美国如何着手改造物质世界的研究来说，大豆因此提供了宝贵的案例。不过，在对这一切事情的历史意义做出评价时，还应该把问题反过来问：大豆又是如何改变美国的？某些历史进展之所以成为可能，是否仅仅因为人们正好在那时把大豆付诸应用？总的来看，大豆对美国人生活的影响，是有害还是有益？这些问题都为我们提供了历史反思的机会。正好，大豆还让人有理由把相关的历史叙事一直延续到21世纪。在新的千年，已经意识到自己与大豆之间关系紧密的美国人，越来越想知道它到底是不是一个好东西。

这种思考带来的一个不约而同的结果，就是把“好大豆”和“坏大豆”分别开来，但越来越常见的倾向，是因为某些大豆的坏名声，而把所有大豆都否定掉。造成这一局面的，是“抗农达大豆”之类基因修饰生物（GMO）引发的持续不断的争议。从某些方面来看，这场争论似乎更多是国际性争端，而不是美国国内争端。欧洲公众通过绿党和其他环保政党对转基因食品表达了强烈反对，成功地让整个欧洲下达了针对GMO大豆的禁令；直到2004年，因为世界贸易组织的规定，欧洲才被迫结束了这一暂停令。然而，这只是一场惨胜，因为新规定要求GMO成分具有可追溯性，并要做出标注，这反而提醒怀有敌意的欧洲消费者注意到GMO成分的存在 。与此同时，由联合国支持的《卡塔赫纳生物安全议定书》也在2003年生效；按其规定，只要出口商品可能含有GMO，出口商就有责任提醒相关国家。迄今为止，美国国内要求给含有GMO的食品做出强制性标注的呼吁还没有成功，大多数大型食品公司反对这一做法，但是国际压力已经改变了大豆营销渠道：如今，非GMO大豆有了“身份保护”需求，这让它们成为独立的商品，可以供应给那些希望用“不含GMO”的卖点推广自家产品的国内公司。

20世纪80年代以来，美国政府一直坚持认为基因工程不需要一套独立的安全标准，每种GMO食品应该根据它的具体特征来评估，就像其他所有食品或产品一样。这个政策框架有助于推动生物技术产业在美国发展，也与美国政府总体上属于商业友好型的政策一致。现在不完全清楚，联邦政策是不是反映了美国公众更能接受GMO，而与欧洲人的那种敌意形成鲜明对比。2003年发表的一项调查显示，26%的受调查者不知道他们是否曾吃过基因修饰食品，50%的人不清楚超市货架上是否已经有这类食品。而在2006年皮尤的一项调查中，60%的受调查者却确定，他们没有吃过GMO食品。尽管因为转基因问题，大豆的栽培和品种培育获得了人们空前的关注，但是对很多消费者来说，就在他们眼皮子底下的GMO大豆成分似乎仍然没有引起他们注意。不管人们是否意识到自己消费的食品中用到了GMO原料，仅就人们对这种食品的看法而言，2006年有45%的受调查者觉得 GMO食品是安全的，另有29%的人觉得不安全。在2015年皮尤的一项调查中，觉得GMO食品安全的人减少到了37%，同时有57%的人觉得不安全。但在2016年时，另一项调查使用了不同的提问措辞，结果 39% 的受调查者觉得GMO食品比非GMO食品“更有害健康”，而48%的人觉得它们“对健康既无益处又无害处”。

人们对于基因修饰食品的不信任，不管是公众中大多数人的意见，还是只是一群数目可观的少数派的意见，都在社会中广泛存在，而且在环保运动内部越来越成为根深蒂固的基本观点。孟山都作为掌控了食品供应的公司的象征，一直是众矢之的，光是靠法律上的胜利并不足以帮助它解决这个形象问题。2012年，有机种子种植者和贸易协会提出集体诉讼，企图让孟山都的专利作废，因为他们担心，如果作为其会员的农场主自家的田中碰巧出现了孟山都的品系，他们会被孟山都起诉。然而，联邦法官驳回了起诉。听证会吸引了数以百计的农场主和环保人士展开大规模抗议，但是法官否认他们有起诉资格，认为他们制造了“一场根本不存在的争论”。在2013年另一件更受瞩目的案子中，美国最高法院做出裁决，判一位从粮仓购买大豆种植的印第安纳州农场主败诉；此前他争辩说，孟山都的许可协议并不涵盖作为粮食售卖的大豆。到2010年，美国种植的大豆有93%是基因修饰品系，上涨的种子价格激起了农场主对孟山都的怒火，也让司法部因此开展了反托拉斯调查——但这调查在2012年无果而终。

虽然公众的反对并没有导致孟山都在法律上遭遇挫折，但是这种舆论确实加强了种植者和加工商把GMO大豆与非 GMO大豆分别开来的需求。这种需求最初源于欧洲对GMO 的暂停令。有几个州也提出要对GMO成分做强制性标注，但还不是国家层面的法律。虽然大多数食品公司坚决反对给食品标出GMO成分的请求——金宝汤公司最近表态支持这一做法，是个显著的例外——但是很多公司还是会在自家产品的包装上得意洋洋地标出“不含GMO”或“非GMO”字样。大多数以大豆为原料制作的产品——比如“豆腐尔基”和“丝绸”豆浆―—都是这样，按照传统做法，在任何时候都只从有机豆农那里采购原料。甚至在经济学家那里也掀起了一场争论：非GMO大豆的“身份保护”是为这一产业强加了净成本，还是通过市场细分提供了有利可图的机遇 。由于人们会假定有机种植者所栽培的作物不是GMO，他们似乎真的已经从中获益——从1995年到2001年，有机大豆的栽培面积增长到原来的3倍，从5万英亩扩大到17.5万英亩，这在很大程度上是得益于有机大豆所享受到的偏高价格。不过，人们对大豆与基因修饰的联想，可能会让所有大豆都受到影响。比如波斯特（Post）公司在最近改变了他们旗下历史悠久的健康谷物“葡萄坚果”的配方，加入了大豆分离蛋白。很多消费者看到成分表之后，会不假思索以为其中有 GMO，于是不愿意再购买。面对这种抵制，波斯特只得恢复原来的配方，有一段时间还在“葡萄坚果”包装盒的正面显眼地写上了“不含大豆”的字样——即使后来去掉了这个字样，包装盒上仍然保留了一个图形标志，声明其中的谷物已经通过“非转基因工程”组织的认证。

在不信任GMO的美国人中很明显缺少一个群体——科学家 。至少在美国科学促进会的会员中，根据皮尤研究中心的调查，有88%的人回复说“食用基因修饰食物是安全的”，与一般公众中仅有37%的人如此回复形成鲜明对比 。事实上，很多科学研究发现，GMO大豆与其他那些非GMO品种一样安全，一样有营养。让草甘膦不起作用的那种特殊蛋白质未发现什么致敏性，GMO大豆与非GMO大豆的致敏率是一样的。动物饲喂研究也发现，无论是转基因DNA还是转基因蛋白质都会在消化道中被破坏，不会进入猪肉、牛奶和鸡蛋之中。人体实验也同样表明，无论是转基因蛋白质还是其DNA都不会穿过消化道。大鼠饲喂实验发现，GMO大豆的营养品质与非GMO大豆相同。北美洲和欧洲的政府综合评估都得出了类似的结论，只不过不是所有数据都已公开。然而，也有一项引发头版头条报道的研究，报告了GMO大豆在大鼠身上产生了不良反应，引发了肝的老化，但是其他研究者并没能重复出实验结果。最后，世界卫生组织在2015年也把草甘膦评定为一种潜在致癌物，但是这个评定遭到了一群欧洲研究者的反驳。不管怎样，草甘膦的致癌性问题更多是农场主关心的问题，而与消费者关系不大。虽然在GMO大豆的样品中曾检出过“农达”的残余，但残余量极少。

然而，人们还早早就明确地担心起了草甘膦的环境影响。抗草甘膦基因来自从一家“农达”工厂附近采到的被草甘膦污染的淤泥中的细菌，而细菌是通过自然选择来演化的速度冠军。但孟山都的研究者们如此卖力地工作，把草甘膦的抗性转入大豆中，却从未想过，因为农场主越来越多地把整块田地都浸在“农达”里，大田杂草在演化速度上竟然能够与细菌媲美。大自然没用多长时间就证明他们是错误的。2000 年，特拉华州出现了抗“农达”的小蓬草；2003年，糙果苋也呈现出抗性；到2010年，至少已有10种抗草甘膦杂草，在22个州的几百万英亩豆田中为害。“农达”的应用本来让低耕和无耕农业成为可能；由于除草剂杀灭了杂草，田地不用翻耕，这便减轻了土壤侵蚀，也降低了注入附近水域的农场地表径流量。然而在抗草甘膦的杂草出现后，有些农场主又恢复了翻耕，或是被迫在“农达”之外再联用其他更强力的除草剂。2017年，其中一种叫“麦草畏”的除草剂，也开始与孟山都开发的抗麦草畏大豆联合销售，这对邻近豆田中不具备这种抗性的大豆以及其他植物都造成了严重危害。与此同时，人们对于“农达”大量施用的后果也产生了忧虑。就像被草甘膦污染过的淤泥中出现了抗草甘膦的细菌一样，“农达”可以改变田地微生物的组成结构（所谓“土壤微生物组”），正如抗生素会改变人类肠道微生物组一样。人们还害怕，“农达”的降解产物会束缚住土壤中的重要营养物质，比如钙和锰。

不管在健康和环境方面到底真的有哪些益处和害处，事实表明，这些问题都是“抗农达大豆”所特有的问题，而不是GMO所普遍引发的问题。毕竟，草甘膦抗性在研发的时候想要影响的是农田，而不是人体。不过，随着具有特别营养益处的大豆也研发出来，它们对健康的影响也开始受人关注。迄今为止，这类研发工作中最引人注目的就是高油酸大豆的培育。这一品系的潜在价值，与另一个有关大豆的公众争议密切相关：氢化和部分氢化大豆油中反式脂肪酸的存在。

过去几十年来，植物油——哪怕是氢化植物油—— 一直被人们认为比饱和动物脂肪更健康，甚至也比棕榈油和椰子油之类高度饱和的天然植物油更健康。特别是在20世纪70 年代到90年代的“厌恶脂肪时代”，这样的观点越来越时兴。到90年代时，因为麦当劳之类的快餐厅都把用于油炸的动物脂肪换成了部分氢化大豆油，曾有估计认为，发达国家平均每人消费的反式脂肪酸的量达到了每天7—8克，占到每日摄入的总脂肪酸的6%。但就在这时，1993年《柳叶刀》上的一篇论文却让人们大为震惊。该论文所报告的研究揭示，在调查过8.5万多名护士之后，研究者发现，每天摄入4茶匙或更多量的人造黄油会导致更高的心脏病风险。研究表明，人体能够很好地适应顺式脂肪酸，但反式脂肪酸却会导致体内出现高水平的低密度脂蛋白（所谓“坏胆固醇”）和低水平的高密度脂蛋白（所谓“好胆固醇”），这让反式脂肪酸的害处比人们曾经认为的饱和脂肪酸的害处还大得多。大豆油是反式脂肪酸的主要来源：在2005年时，发达国家大豆油的消费达到了155亿磅，每年每人大约是12千克，是20 世纪 60年代的6倍，而其中有一半都是部分氢化油。

随着公众对反式脂肪酸危害的了解越来越多，食品工业开始采取措施消除它们。人造黄油生产商重新采用了较老的工艺，把固态的完全氢化油与液态的未氢化油混合，以获得所需要的稠度。有时候，他们也用之前被认为有害的棕榈油来代替氢化大豆油。与此同时，FDA在2006年强制要求加工食品在营养标签上给出反式脂肪酸含量，这让很多食品厂商忙不迭地寻找可用的替代品。对于餐馆中反式脂肪酸的使用，采取的措施就更为严苛；在公众舆论中，部分氢化大豆油得到了特别关注，被视为健康杀手。麦当劳在2003年郑重宣告已经清除了反式脂肪酸，但在2005年仍然遭到起诉，因为它还在继续使用部分氢化大豆油。同样，考虑到大豆油来源充足，其他快餐店也不太情愿放弃使用这样一种低成本的原料。2006年，纽约市制定了针对反式脂肪酸的全面禁令，强制性要求餐馆在2008年完全实施。这个举动赢得了公众的普遍赞扬（但后来纽约市长迈克尔·布卢姆伯格在对付含糖饮料时，就没有这种好运了）。同年，加利福尼亚州也通过了自己的反式脂肪酸禁令。星巴克等全国性连锁店很快与政策保持一致。就这样，每人每日摄入的饱和脂肪酸从2003 年的 4.6克下降到了 2013年的1克；在此期间，FDA也采取措施从加工食品中去除所有人造反式脂肪酸，并估计这可以让将来每年的心脏病发病人数减少2万人——这个估计表明，20世纪后半叶期间，每年遭到便宜大豆油以及认为它对心脏有好处的错误信念伤害的人可能差不多就是这个数字。

另一种消除反式脂肪酸的策略，是采取生物工程路线。从20世纪90年代开始，孟山都和已经收购了先锋良种的杜邦就各自独立开始研究，致力于培育高油酸大豆 。油酸是单不饱和脂肪酸（MUFA），一向具有有益健康的名声，特别是在所谓“地中海式饮食”的宣传风头最健的时候。地中海式饮食会消费大量橄榄油，油酸正是橄榄油的主要成分。然而从食品工程师的观点看来，MUFA的主要优点在于它们具有氧化稳定性，只需要很少的氢化加工或其他工艺，就能避免酸败，去除异味，因此可以减少加工成本。特别是在1993年《柳叶刀》发表那篇报告之后，业界又有了更迫切的需求要消除反式脂肪酸。在FDA要求标签标注、纽约之类城市也开始执行禁令之后，这种需求更是越来越迫切。到2005年时，家乐士公司之类的商业巨头都在保证，要使用新的大豆油，以减少反式脂肪酸含量。但因为需求增长的速度比大豆栽培和供应增长的速度还快，它们都面临了大豆油短缺问题。后来，2013年FDA准备实施全面禁令的时候，又出现了类似的局面：按照杜邦预期，它研发的“丰满”大豆至多只能种30万英亩，只占全部大豆面积的很少一部分，不过联合大豆委员会却制定了到2023年要种植1,800万英亩的目标。GMO的支持者指出，高油酸大豆可以为消费者提供直接益处，而不只是为农场主节约成本，这可以改善生物技术的形象——不过，对大豆营养成分的操纵，又引发了GMO反对者的新担忧，害怕会引发其他在无意中发生的变化。

事情到这里还没完。到2013年时，人们把MUFA视为最健康脂肪的热情又减退了，取而代之的是对多不饱和脂肪酸（PUFA）的偏爱，特别是对其中一小类的偏爱。根据这个新理论，不饱和脂肪酸分两类，即ω-3（ 奥米伽-3）脂肪酸和ω-6（奥米伽-6）脂肪酸。二者的关键区别，在于分子中最尾部的双键位置：ω-3脂肪酸的最末双键在从分子末端数起的第三个碳原子处，而ω-6脂肪酸的最末双键在从分子末端数起的第六个碳原子处。从 20世纪80年代起，学界发现一种主要见于鱼油中的分子特别长的ω-3脂肪酸——二十二碳六烯酸（DHA）是神经细胞膜的成分，因此是重要的有益脂肪酸。于是它就成了食品添加剂，比如可以添加到婴儿配方食品中，促进眼睛和脑部发育。在食用油中则含有分子短得多的ω-3脂肪酸，主要是α-亚麻酸。α-亚麻酸主要见于植物的叶中，对光合作用有辅助作用，但在一些种子里也有丰富含量。在DHA和二十碳五烯酸（EPA）之类长链ω-3 脂肪酸的直接摄入量很低时，α-亚麻酸又可以作为原料，组装成这些长链脂肪酸。与它们不同，短链ω-6脂肪酸（比如亚油酸）只能组装成不太有益处的脂肪酸。从20世纪开始，人类膳食中短链ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸的比例发生了巨大变化；近期有一项估计，认为这个比例从1909年的6.4:1升高到了1999年的10:1。这在很大程度上要归因于精炼大豆油用量的大幅增长。

具有讽刺意味的是，大豆油的ω-3脂肪酸含量实际上非常丰富，占其油脂总量的大约8%。其ω-6和ω-3脂肪酸之比大约是7:1，高于ω-3脂肪酸含量最高的亚麻籽油（1:5）和菜籽油（2:1），但远远低于棉籽油（266:1）、向日葵籽油（131:1）和花生油（76:1）。然而在精炼大豆油的时候，ω-3脂肪酸会因为加工而损失，原因在于ω-3脂肪酸的活性远比ω-6脂肪酸大，因此更容易氧化。这也是为什么它们会在神经细胞膜和进行光合作用的叶中起到重要作用。它们在大豆之类种子中之所以含量丰富，完全是因为这些种子做好了萌发准备，如果含有ω-3脂肪酸，一旦开始光合作用，便马上可以拿来用。需要长期休眠的种子则偏爱更稳定的ω-6 脂肪酸，可以在漫长的休眠期中贮存能量。快速的氧化反应也可以解释ω-3脂肪酸含量极丰的亚麻籽油为什么是干性油，适宜制作涂料；大豆油为什么这么容易产生被人们形容为“鱼腥味”或“涂料味”的异味 ；研究者为什么要花几十年时间研究如何除去易挥发的ω-3脂肪酸，或者加强其稳定性，从而能把大豆油精炼为沙拉油。最后，ω-3脂肪酸也是部分氢化可以高效地解决大豆油风味稳定性问题的原因——它们是油中最先与氢化合的成分。不管怎样，ω-3脂肪酸的减少，导致ω-6脂肪酸含量过多；按照一些人的理论，这个变化是引发心脏病、高血压和炎症的重要风险因素。

不过，这些理论里面没有一条是科学定论。愈加悬殊的 ω-6和 ω-3 脂肪酸比例据说会带来害处， 因为机体更偏好把 ω-3 脂肪酸摄入组织，让它们起到特殊作用，但品质较差的 ω-6脂肪酸如果含量过多，就会把ω-3脂肪酸排挤走。然而，这个假说仍然存在争议。 即使是DHA之类的来自海洋生物的长链ω-3脂肪酸，也有一项随机临床试验的荟萃分析发现，它们与总死亡率 、心源性死亡、猝死、心肌梗死或中风的风险变化压根儿就没有相关性——至少在那些积极给膳食补充 ω-3 PUFA的面临风险的病人中是这样。不仅如此，另一项研究还在属于ω-6脂肪酸的亚油酸的较高摄入与冠心病的较低风险之间建立了联系。这些研究，都是人们想要发现能把好脂肪与坏脂肪截然分开的明显界限的不懈努力的一部分；只有人造的反式脂肪酸，作为膳食有害成分的地位始终没有动摇。然而，这些争论还是对大豆起到了两方面的负面作用，一是导致大豆油消费减少，在 2013年跌到了123亿磅，二是加强了大豆是食物有害成分而不是有益成分的公众印象 。尽管如此，对反式脂肪酸或ω-6脂肪酸害处的揭露，并不必然会把责任推给大豆。实际上，真正存在过错的，是工业食品体系对大豆的运用方式，因为这一体系为了满足自己的目的，把一种本来很健康的油加工成了那样的东西。即使没有供应充足的大豆，它肯定也会把别的油拿来满足这些目的。大豆油的罪过并不大，承受的报应却太重。

不管怎样，偏爱大豆食品的主要理由，长期以来都在于大豆蛋白的高品质。然而到20世纪初，连大豆蛋白都成了一场公开宣扬的反大豆运动瞄准的靶子。这一运动的代表著作之一是卡伊拉·丹尼尔 2005 年出版的《大豆的完整真相：美国最受喜爱的健康食品的阴暗一面》。丹尼尔与韦斯顿·A·普赖斯基金会有关联；这个基金会以一位牙医的名字命名，他在20世纪20至30年代曾周游世界，记录各地的传统饮食，以及继续如此饮食的人群的健康活力。普赖斯基金会不仅否认加工食品的健康益处，甚至还否认素食的健康益处，提倡人们消费大量肉食（包括牛肉和猪肉）、生奶、蛋和乳脂。在他们看来，大豆蛋白——特别是用溶剂浸出大豆油之后经过挤压和结构化加工的植物蛋白或拉丝大豆分离蛋白，在素汉堡和能量棒中用量很大——是动物蛋白的有毒替代品，非常像是最终证明比饱和的黄油脂肪更有害健康的氢化植物油。事实上，丹尼尔在《大豆的完整真相》中赞扬了她称为“好的老大豆”的食品（豆腐、味噌和天贝等），因为它们所深深扎根的饮食传统已经发现了可以减轻大豆蛋白更为有害的特性的方法，其中以发酵最为有效 。但在多数时候，普赖斯基金会与反对它的素食者——比如纯素食的美食作家约翰·罗宾斯之间一直在论战不休。这场论战的根源至少可以上溯到一个世纪之前，现在则在数不胜数的网站和博客上展开。

大豆蛋白引发的主要忧虑，恰恰也是它在90年代最大的卖点——异黄酮。在一定程度上，这些雌激素样化合物给人的印象，与雌激素本身给人的印象是同步变化的。它们在2002年都遭到了重大打击；那一年，有一项由联邦政府资助的激素替代疗法的大型临床试验因为安全原因被叫停。妇女健康倡议协会（WHI）的研究揭示，在接受激素替代疗法的女性中，乳腺癌发病率上升，血栓、心脏病发作和中风的风险也增加了。早在2000年时，科学家就对大豆异黄酮补充剂药丸越来越广泛的应用表达了忧虑之情。这些药丸所提供的每日异黄酮剂量，是日本人通过传统大豆食品摄入的剂量的10倍左右。1998年的一项研究就确认，在服用大豆补充剂的女性中，较多的人出现乳腺增生，而这是最终可能发展为乳腺癌的风险因素。不过，随着WHI报告的发表，人们的态度突然发生了180度翻转，以前可能会赞成把服用大豆作为激素替代疗法的温和替代方案的女性，现在会带着警惕的眼光打量大豆，视之为乳腺癌的可能诱因。考虑到人们有这样大的担忧，美国卫生与公众服务部下属的医疗保健研究与质量管理署在2005年发表了大豆研究的荟萃分析，就像荟萃分析一贯的风格一样，为大豆的炒作和恐慌都泼了冷水。它最主要的观点，就是强调了相关领域的不确定性：分析表明，大豆对胆固醇和更年期综合征有一定的正面作用，但在质量参差不齐的不同研究中存在很大变化。同样，这篇分析也引用证据表明，大豆异黄酮可以促进实验室鼠类的雌激素依赖性乳腺肿瘤的生长，但也指出，人类研究关注的是可能与乳腺癌相关的中间生物标志物，但并没有确定出什么风险因素——而且就连这些研究，也是正面和负面的结果混杂在一起。

人们对于大豆异黄酮在男性身上产生的雌激素样作用也越来越关注，这与当时人们的另一种越来越大的担心是一致的，就是男性身体暴露于环境中那些模拟雌激素作用的人工化学品中会出问题。有些研究把大豆与睾酮水平的降低联系在一起，对于前列腺癌的发病风险来说，这是一种推测性的正面效应；卡伊拉·丹尼尔（以及其他人）也把低睾酮水平与豆腐在亚洲寺庙中的广泛食用联系在一起，认为豆腐有助于“修行和禁欲”。网络上的一些人走得更远，比如福音派作家吉姆·鲁茨就在一篇网文的题目中声称，“大豆正在把孩子‘掰弯’”，因为很多儿童会受到以大豆为原料的婴儿配方食品的女性化作用，这“通常会导致阴茎尺寸变小 、性别错乱和同性恋”，因此要“为当今同性恋的兴起”承担最大的“医学（而非社会精神方面的）责任”。有一项可以信赖的研究，也把大豆与“雌性样乳腺发育”——男性乳房组织的膨大——以及较低的睾酮水平关联在一起。不过，马克·梅西纳在2010年的一篇综述中得出结论说，引发忧虑的雌性化问题的“全部证据”都是不合理的。批评者还把大豆当成了另一种性质类似的威胁，认为它导致了工业化世界中男性精子计数似乎真实存在的减少现象。然而，那些消费了绝大多数大豆蛋白的农场动物的精子计数却没有出现对应的减少现象。不过，因为科学不断在进步，过去那些研究虽然未能发觉大豆配方存在明显的长期效应，但并不是这些效应一定不存在的决定性证据。

到2017年时，大豆导致了整整一代性别错乱的男性——不管是男同性恋者、变性者还是仅仅因为缺乏睾酮而显得懦弱驯良的人——的观点，已经转移到了迅速发展的另类右翼运动的博客和优兔（YouTube）视频上。他们通常会引用鲁茨在十年前引用的同一批研究，同时以误导的方式，认为大豆在超市产品的广泛存在，就意味着男性已暴露在高浓度的大豆异黄酮中。“大豆男”（soy boy）这个贬损性称呼，形容的是“因为过度沉溺于毫无阳刚之气的产品或意识形态……而全面彻底地丧失了一切不可或缺的男性特征的男性”，已经加入了极右分子加诸他人的绰号之列。与这些现象一致的是，亚历克斯·琼斯之类的著名人物对阳刚之气及其堕落普遍抱有焦虑之情，这非常像一个世纪之前，约翰·哈维·凯洛格之类优生学运动中的著名人物对那些损害性健康的行为带来的“种族自杀”也抱有忧虑之心。

从医学的角度来看，2000年的一项研究才真正会让人感到更大的忧虑。该论文报道，在参加“火奴鲁鲁-亚洲衰老研究”项目的男性中，中年阶段吃过豆腐，与几十年后认知障碍的加大和脑萎缩的加快存在关联，这可能是因为大豆中的弱雌激素阻断了更强的雌激素在脑组织修复中的作用。不过，这项研究所依赖的是参与调查者的自我报告，质量参差不齐，其中所回忆的膳食摄入经历，与研究者对他们认知功能的评估隔了几十年时间，这都引发了学界对其方法论的疑虑。与此类似，印度尼西亚的一项研究也发现了豆腐对记忆力造成的负面影响，但天贝就没有这个问题；这可能是印度尼西亚的村舍豆腐产业所用的甲醛导致的后果。与此同时，其他一些实验研究却发现，高大豆膳食对大学生的认知能力有正面作用，对60岁以上的女性却完全没有影响。还有的研究让人们有理由对异黄酮改善认知的作用持有乐观态度，尽管这样的结果通常出现在针对绝经女性的研究之中。就像其他大量有关异黄酮的研究一样，这些研究也都是初步的，无法视为定论。

与大豆蛋白相关的另一大担忧，是它们引发的过敏反应。从20世纪90年代起，联合国粮农组织把大豆列入了八大食物过敏原之一，另外七大是奶、蛋、鱼、带壳水产、小麦、花生和木本坚果 。已经鉴定出来的大豆蛋白潜在过敏原至少有16种，但是由大豆导致的过敏反应的实际患病率以及这些过敏反应的严重程度都很难确定。大豆提倡者认为，这二者相对都很低。一个得到较为广泛认同的数据是，0.4%的儿童对大豆过敏，其中大部分人的过敏反应最迟到10岁即可消失；相比之下，对花生过敏的儿童占0.6%，其中只有20% 到10岁时能脱敏 。做出这些估计采用的方法是皮肤点刺试验或大豆特异性抗体的血清筛查，它们都有可能高估了临床过敏反应的实际患病率。在一些研究中，那些具有抗体的人中只有10% 在食用大豆后真的出现了不良反应。同样，还有一项研究表明，虽然在表现出过敏症状的儿童中有13%在皮肤点刺试验中也产生反应，但在“采取双盲和安慰剂对照的食物激发实验中”，只有1.8%对大豆产生阳性反应。2007 年又有一项调查，在成年人中汇总了食物过敏的自我报告案例，结果发现其中1%的过敏者报告的是大豆过敏原，只占到接受调查总人数的0.05%。然而，虽然过敏反应并不常见，大豆却过于常见。从2005年起，FDA要求食品标签上清楚地突出注明八大过敏原是否存在，或者是否有可能被它们沾染，这给消费者留下的印象，就是过敏反应在人群中普遍流行。有些人会倾向于把一些人的过敏反应视为可能会在所有人身上都出现的慢性长期健康损害的迹象，对这些人来说，大豆如今已经成为他们高度怀疑的对象。

就严重性而言，至少有一项研究发现，90%的大豆过敏者可以摄入的安全剂量是400毫克，这是花生的安全剂量（0.1毫克）的几千倍。然而，卡伊拉·丹尼尔和其他大豆反对者也引用了一项90年代的瑞典研究，该研究在不知道自己对大豆过敏的年轻人（但他们都有严重的花生过敏症）中确定了4例大豆相关的过敏致死病例，作者的结论是，人们低估了大豆引发致死性过敏反应的程度。丹尼尔认为，大豆不声不响就成了一种可以引发致死性过敏反应的食品成分，这导致人们严重低估了它真正的害处。确实，媒体上三五不时就会有一篇有关快餐肉类真实成分的报道出来，反复提醒人们大豆在他们的眼皮底下隐藏得有多深。以近期的一篇报道为例：对赛百味提供的鸡肉所做的DNA分析发现，其中只有五成是真正的鸡肉，另一半都是大豆。不过，以同样的事实为基础，大豆提倡者却指出，用大豆制作的婴儿配方食品已经用了这么长的时间，很多食品中添加大豆蛋白的做法也有悠久历史，这些都是大豆不会带来普遍问题的证据。不管真实的危害有多大，这个食品安全问题似乎都为生物技术提供了又一次机会，可以展示其解决问题的能力。2002年，一种低致敏性的大豆被开发出来；但因为婴儿配方食品公司回避使用GMO原料，这方面的努力终于还是半途而废。

不管怎样，到2010年时，大豆的名声已经遭受了很多打击，虽然还达不到大豆反对者所乐见的那种程度。就连它最积极的提倡者，在发表声明时也更加斟酌、更为谨慎了。2009年9月，差不多是马克·梅西纳召开第一届有关大豆的健康益处的大型研讨会（这个研讨会至少办了十届）的二十周年之际，他向哥伦比亚大学的大豆峰会提交了一篇论文，其中反思了他那时所获得的经验教训。他承认，“大豆食品在全面健康膳食中的作用，已经成了一个令人困惑而颇具争议的问题”，围绕这一问题已经做了成百上千的研究，发表了成百上千的论文。他强调，应该深入探索具体的食品对具体的人群的作用。比如在这一年早些时候，有一场专门的会议探讨了雌马酚的作用，认为它是大豆很多益处的真正根源。雌马酚是大豆异黄酮在肠道细菌作用下的代谢产物，但有些人肠道具有这类细菌，有些人却没有。在大量尚不明确或彼此冲突的结果中，梅西纳发现有一些令人鼓舞的迹象表明，大豆可以减少更年期女性的潮热症状，增加绝经女性的骨密度，可以降低胆固醇和血压，还可以减少乳腺癌和前列腺癌的发病风险。他警告说，“任何食物都不应该在膳食中扮演太大的角色”，因此，出于实现膳食多样性和适度性的目的，人们应该限制饮食中的异黄酮，每天的摄入量不应该超过两份传统大豆食品中的含量（这相当于15—20克蛋白质和50—75毫克异黄酮）。

的确，这些异议最终似乎并没有损害到大豆食品的销量。根据北美洲大豆食品协会的统计，所有类别大豆食品的年度销售额，从1996年的刚过10亿美元，增加到2000年的接近30亿美元，然后在2007年达到40亿美元，2008年突破 50亿美元大关，到2013年时则略跌回45亿美元 。除了豆浆和蛋白质棒销量的强劲增长外，“其他产品”类别也在增长，这与消费者对毛豆、大豆麦片、调味品和多种零食的购买热情有关。与此同时，每周至少消费一次大豆食品或大豆饮品的美国人所占比例，也从2010年的24%上升到2014 年的31%，据说有超过75%的消费者认为大豆食品是健康食品。不过，如果从更广泛的范围来思考的话，即使纯素食主义者设想的未来能够实现，在当前导向肉类和奶类生产的大豆作物中，也只要一小部分便足以满足供直接食用的大豆蛋白的需求。虽然大豆在制作肉类和奶类仿食上具有先发优势，但是与此同时，超市里那些最初由大豆所占据的空间，也开始挤进了大豆的替代品——比如大米和扁桃仁植物奶，或是用真菌蛋白做的“阔恩”牌素汉堡——这便带来一种可能性，就是连大豆在这方面的应用都可能会衰落。事实上，近年来很多未来食品的研究方向一边借鉴了大豆的经验，一边却又基本避开使用大豆作为原料。

有一种叫“殊伦”的代餐，以后现代的方式继承了从福特的大豆饼干和嘉吉的“人食”一路延续下来的有关全营养食物的现代主义梦想。这款代餐的开发目的，是为了给忙得没法正常吃饭的程序员提供一种生活窍门。它把在网上购得的粉状原料和食油掺和起来，成为一种被人形容为非常致密的馅饼糊的东西——或者换另一种说法，“比做结肠镜检查前喝的东西好一点儿”。作为终极形式的代餐，它的开发本意是让人只在特殊场合保留进餐的乐趣，而不是让日常饮食成为乐趣。至于代餐的名字，毫无疑问是以一种讽刺的方式取自《绿色食品》这部电影。它不仅与小说原著中那种大豆和兵豆混制的肉排仿食相去更远，而且展示了黑客们敢于把世界还原为各种基本元素、再重新组合起来满足个人需求的无畏精神。这种自己动手的敏锐意识遮蔽了20世纪70年代时人们的那种恐惧，就是担心这样一种能力会让强大的寡头强迫人们真的吃下所有东西。不过在这种代餐的成分表中，除了大豆卵磷脂外，就不再含有什么大豆成分。其中的蛋白质主要来自燕麦粉，而脂肪来自葡萄籽油。

在食品科学家称为“感官评定吸引力”的量表另一端，是“不可能汉堡”，它是真正能让人垂涎三尺的美味，对汉堡肉的模仿到了几乎乱真的程度。如果说“殊伦”是黑客们对“人食”的升级，那么“不可能汉堡”就是硅谷对“晨星农场”牌素烤肉的升级 。它尽力去呈现真肉的味道和嚼劲，甚至做出了那种带血的感觉，从而用一种新颖的方式再次利用了大豆 。血液中富含铁质的血红蛋白，负责把氧气输送至全身各处 。它在豆类植物的根瘤中有个近亲。这种“豆血红蛋白”的作用是拦截氧气，然后慢慢把它释放给位于根瘤中央的细菌；如果氧气过多，根瘤菌从空气中固氮的能力就会遭到破坏。因此，豆血红蛋白是豆类肥田能力的关键所在，而来自大豆根的血红素分子也是“不可能汉堡”乱真性的关键所在。不过，为了避免人们想象这种带血感是来自根瘤的捣浆和过滤加工，不可能食品公司改而用基因工程改造的酵母菌来大量生产血红素。或者用该公司自己的描述来说：“我们发现了如何从植物中获取血红素的办法，通过发酵来生产它——这种工艺就像差不多一千年前人们酿造比利时啤酒时所用的方法。”这样的表述狡猾地避开了那些反GMO人士的攻击。至于汉堡中的蛋白质，其实主要来自小麦，另外也添加了一些大豆分离蛋白；脂肪则来自椰子油，溶化起来像是动物脂肪。它的主要竞争对手是“超越汉堡”，用到了一种改进的技术，把豌豆蛋白挤压成类似肌肉的样子。因为其中的带血感来自甜菜汁，所以与“不可能汉堡”不同，它可以骄傲地宣称自己不含GMO、小麦麸质和大豆 。这个卖点恰恰表明，可能引发过敏的警告和对基因工程的忧虑确实已经损害到了大豆的名声和长远的前景。

尽管大豆已经被排挤出了未来食品的行列，但是它仍然可以满足20世纪30年代的冶化学梦想，因为在绿色制造的时代，它在工业上的应用又复苏了。大豆油墨卷土重来 。这一产品创始人当年供职的福特公司如今也在宣传，其汽车座椅中的泡沫海绵的部分原料是大豆―—因此每辆汽车会用到31,251粒豆子，一个精确得古怪的数字。冶化学运动还曾预言大豆可以用作燃料；1935年迪尔伯恩大会上就有人报告说，有位农场主自行榨取出大豆油，用来驱动柴油拖拉机，“在这个领域是全面领先之举”。几十年后，预言成真。1991年，中西部生物燃料公司推出了“大豆柴油”，作为由石油提炼的柴油的一种清洁而不含硫的替代品。大豆因为是极易随时获得的原料，于是又一次处在了技术新发展的前沿。在这之后，才有了用菜籽油和棕榈油制造的生物柴油。到2016年时，随着生物柴油的倡导者不断宣传它能减少温室气体排放，美国的生物柴油产量超过了18亿加仑。不过，生物燃料目前仍有争议，批评者怀疑，如果对制造这类燃油所需的投入进行全面核算，那么所宣称的环境益处可能并不成立。毕竟，如果要把传统柴油中较为可观的一部分替换为生物柴油，那就需要非常广阔的田地来种植相关作物。有人估计，如果全世界的海上船队都用来自温带油料作物的生物柴油驱动，那么为了满足需求所需的农田面积将超过当前地球上所有耕地面积的总和。

对大豆来说，这可以算是一个好消息，保证了它在美国还有光明的未来。然而，这又会再次带来那个反复出现的问题——作为从大豆提取豆油后剩下的另一种联合产品，豆粕又会变得太多，不仅拉低了大豆的商品价格，而且也损害了它作为高能效燃油来源的名声。考虑到生物柴油作为燃油的重要替代品可以说缺乏可行性，人们可能最终会完全另想办法。不过至少在目前，基本可以肯定的是，美国人还会继续为大豆寻找新用途。无可否认，大豆当前的巨大产量使之成了一种便宜资源，但这不是大豆还有发展前景的唯一原因。美国大豆代表了一个世纪的投入，所投入的不仅有种植和加工的物质资本，而且还有关于大豆生物性质的深入知识，以及操纵其遗传和化学成分的陡峭学习曲线。不管大豆的内在美德是什么，正是人类介入其命运后留下的这些遗产，至今仍旧让它持续显出魔力的关键。无论是好是坏，大豆都成了一种彻头彻尾的美国农作物，把它的根深深扎在我们的土壤里。

本文经授权节选自《魔豆》
作者：[美]马修·罗思
出版社：商务印书馆
副标题：大豆在美国的崛起
原作名：Magic Bean: The Rise of Soy in America
译者：刘夙
出版年：2023-2-28
页数：516